ИСПАНСКИЙ СОУС ИЛИ СОУС ЭСПАНЬОЛЬ
SAUCE ESPANGNOLE

Это основной красный соус.

На 1 пинту:

2 унции бекона или ветчины, 1.5 унции муки, 1.5 унции сливочного масла, 1 унция моркови, 1 чашку белого вина, 0.5 унций лука, 1.25 пинты крепкого мясного бульона, тимьян, лавровый лист, соль и перец, 0.5 фунта помидоров

Нарезать бекон или ветчину мелкими кубиками, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и лук, тимьян, лавровый лист и специи. Обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино, выпарить наполовину.

В отдельной сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, помешивая, чтобы не пригорало. Когда мука обжарится, добавить половину количества мясного бульона, довести до кипения, добавить бекон и овощи в белом вине, проварить на очень медленном огне 1.5 часа. Протереть соус через частое сито, перелить в сотейник и добавить мелко нарезанные помидоры и оставшийся бульон. Варить на медленном огне еще 30 минут, снова процедить. Если соус все еще чересчур жидкий, проварить его еще чуть дольше.

СОУС БЕШАМЕЛЬ
SAUCE BECHAMEL

В сковороде с толстым дном растопить 1.5 унции сливочного масла, добавить 2 ст.л. муки, обжарить 1-2 минуты, но не зажаривать до появления цвета. Постепенно добавить 0.5 - 0.75 пинты горячего молока, помешивая до загустения соуса. Посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха. Проварить соус 15-20 минут до полного растворения муки и исчезновения мучного привкуса. Если соус комковат, довести его до кипения на сильном огне и перемешать. Если комки не разойдутся, то протереть соус через частое сито.

БЕАРНСКИЙ СОУС
SAUCE BEARNAISE

В сотейник влить четверть чашки белого вина, или четверть чашки смеси 1 части белого вина и 1 части эстрагонового уксуса, добавить 2 мелко нарезанных луковицы-шалот, веточку петрушки, эстрагон, тимьян, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и выпарить на умеренном до сильного огне до 1 ст.л. жидкости. Процедить, перелить в стеклянную жаропрочную миску, добавить 2 ч.л. холодной воды и поставить на водяную баню на очень слабый огонь. Добавить по частям 4 унции сливочного масла и 4 взбитых яичных желтка, непрерывно помешивая до загустения (консистенция майонеза). Соус очень легко сворачивается, поэтому необходимо постоянно следить за тем, чтобы вода в водяной бане не закипала, чтобы огонь оставался очень слабым, и чтобы помешивание не на минуту не прекращалось. Когда соус загустеет, снять с огня и продолжать помешивать. Соус подается слегка теплым, в основном к говядине и телятине. Перед подачей к соусу добавляется мелко нарезанный эстрагон.

Если соус свернулся, его иногда можно восстановить, добавив несколько капель холодной воды и интенсивно взбивая. Если это не помогает, протереть соус через частое сито, добавить еще один желток, и снова хорошенько размешать.

Если к беарнскому соусу добавить четверть его объема томат-пасты, то получится соус Шорон (sauce Choron); добавив к беарнскому соусу 2 ст.л. концентрированного мясного бульона (glace de viande), получаем соус фойо (sauce foyot), он же - соус Валуа (sauce Valois). Любые соусы на основе беарнского приготавливливаются после загустения основного соуса.

Беарнский соус можно приготовить и с красным вином, вместо белого, хотя это и не традиционно.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
SAUCE HOLLANDAISE

При приготовлении голландского соуса необходимо соблюдать те же меры предосторожности, что и при приготовлении беарнского соуса (см. выше)

2 ст.л. белого вина или белого винного уксуса смешать с 4 ст.л. воды, посолить, поперчить и выпарить на две трети. Перелить остаток в стеклянную жаропрочную миску, поставить на водяную баню, постепенно вбить 5 желтков и 0.5 фунта сливочного масла, помешивая до загустения и добавив 1-2 ч.л. воды для более легкого соуса. Посолить, добавить несколько капель лимонного сока. Соус можно протереть через частое сито, но это необязательно.

Соус обычно подается к спарже, паровой камбале, семге и пр.

Добавив к голландскому соусу 4 ст.л. сливок, получаем соус муслин (sauce mousseline)

ТОМАТНЫЙ СОУС
SAUCE TOMATE

В большой кастрюле под крышкой тушить на медленном огне 2 фунта измельченных спелых помидоров, соль, перец, 3-4 куска сахара, 1 давленый зубок чеснока, 1 мелконарезанную луковицу, 2 унции говяжьего фарша и 0.5 ч.л. сушеного базилика. Через 20-30 минут протереть соус через сито. Если соус жидковат, вернуть в кастрюлю и выпарить на медленном огне до требуемой густоты.

СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ ПО-БОЛОНСКИ
SAUCE BOLOGNESE FOR SPAGHETTI

0.5 небольшой банки томат-пасты, 2 унции шампиньонов, 2 унции говяжьего фарша, 2 унции куриной печенки, 1 луковица, 1 зубок чеснока, базилик, соль, черный перец, 2 куска сахара, немного растительного масла, сливочного масла или жира, бульон или вода, 0.5 чашки вина.

В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного или сливочного масла или жира, спассеровать в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить говяжий фарш, мелко нарезанные грибы и куриную печенку, прожарить 3 минуты.

Добавить красное или белое вино и выпарить наполовину. Добавить томат-пасту, базилик, соль, перец и сахар, залить водой до получения соуса с консистенцией сливок, более жидкий, чем требуется (соус в дальнейшем уварится).

Растолочь зубок чеснока, добавить к соусу, накрыть сковороду крышкой и варить на медленном огне не меньше 30 минут, и чем дольше, тем лучше. Полить готовым соусом отваренные спагетти.

СОУС ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (ДЛЯ СПАГЕТТИ)
SAUCE OF DRIED CEPES TO SERVE WITH SPAGHETTI

К 2-3 унциям предварительно замоченных сушеных белых грибов добавить соль и перец, прокипятить 30 минут, откинуть на сито (сохранить бульон), нарезать полосками.

Грибной бульон перелить в сотейник, растопить в нем 2-3 унции сливочного масла.

Отварные макароны или спагетти посыпать отварными грибами и полить соусом.

СОУС ПО-КАТАЛАНСКИ
SAUCE CATALANE

Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу и нарезанную кубиками ветчину в 1 ст.л. свиного жира. Посыпать мукой, перемешать деревянной ложкой, добавить 1 чашку воды, 1 чашку белого вина, 10 зубков чеснока и нарезанный ломтиками лимон. Прокипятить 30 минут. В ступке растолочь 6 унций миндаля и добавить к соусу за 5 минут перед подачей.

Подавать к бараньим отбивным.

ЛИМОННЫЙ СОУС ПО-ГРЕЧЕСКИ
AVGOLEMONO SAUCE

Сок 1 лимона и 2-3 яичных желтка взбить, влить тонкой струйкой в небольшое количество мясного, рыбного, куриного или овощного бульона, постоянно помешивая, и взбивая, разогреть до загустения.

СОУС К ОЛЕНИНЕ
SAUCE CHEVREUIL

2 чашки красного вина (предпочтительно бургундского), 1.5 чашки крепкого мясного бульона, 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. сахара, 4-5 ст.л. желе из красной смородины, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, пол-лимона, щепотка молотого черного перца

В сотейнике разогреть 1.5 чашки красного вина, добавить уксус, сахар, нарезанный кубиками очищенный лимон и желе из красной смородины. Довести до кипения и выпарить наполовину. В отдельной сковороде обжарить муку с маслом до золотисто-коричневого цвета, добавить бульон и оставшееся вино, отварить на слабом огне 20 минут. Смешать выпаренное вино с мучной заправкой, протереть через частое сито, довести до кипения.

ПИКАНТНЫЙ СОУС
SAUCE PIQUANTE

Спассеровать мелко нарезанную луковицу в растительном или сливочном масле до золотистого цвета, добавить 0.5 чашки уксуса и 2 чашки бульона (если подавать с говядиной, то говяжьего, если с курицей - то куриного и т.д.). Добавить пряную зелень, зубок чеснока, соль и перец и выпарить до требуемой густоты.

Перед подачей добавить 1 ст.л. каперсов и 1 ст.л. мелко нарезанных маринованных огурчиков.

МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

На 4 порции достаточно 2 желтков и 0.3 пинты оливкового масла. Осторожно выпустить желтки в миску, растереть, добавить немного соли, молотого черного перца, 1 ч.л. горчичного порошка, тщательно размешать. Добавить оливковое масло, вначале по капле, затем тонкой струйкой, постоянно взбивая. Периодически добавлять по капле эстрагонового уксуса, и в конце добавить немного свежевыжатого лимонного сока. Если майонез свернется, то выпустить 1 желток в чистую миску и, непрерывно взбивая, добавить к нему свернувшийся майонез небольшими порциями.

СОУС ТАРТАР
SAUCE TARTARE

К майонезу добавить очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.

УКСУСНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
SAUCE VINAIGRETTE

К двум частям оливкового масла добавить одну часть винного уксуса, тщательно перемешать, добавить немного мелко нарезанного лука, петрушки, эстрагона, каперсов, шнитт-лука, кервеля и лимонной цедры. Посолить, поперчить и перемешать.

ТУРЕЦКАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

3 унции очищенных грецких орехов, 1 чашка куриного или мясного бульона или 1 чашка молока, 4 ст.л. раскрошенного высушенного хлеба, соль, кайеннский перец, лимонный сок, петрушка или мята, зубок чеснока.

Растолочь орехи с чесноком в ступке, добавить хлебные крошки, залить бульоном или молоком, посолить, добавить лимонный сок и кайеннский перец. Соус должен быть густым, как жирные сливки. Им хорошо заправлять салаты из фасоли или гороха-нут. Перед подачей посыпать салат мелко нарезанной пряной зеленью.

АЙЯД
AILLADE

Истолочь в ступке чеснок, базилик и обжаренные на гриле помидоры, добавить по капле оливковое масло, взбивая до загустения.

СОУС К РЫБЕ
SAUCE FOR FISH

Майонез, 2 отваренных вкрутую яйца, 4 мелконарезанных филе анчоуса, 2 ч.л. каперсов, 2 ст.л. мелко нарезанного сельдерея, 2 ст.л. очищенного и мелко нарезанного свежего огурца, немного тертого репчатого лука или лука-шалот.

Добавить все измельченные ингредиенты к 1 чашке густого майонеза, тщательно перемешать, добавить тертый лук по вкусу.

АЙОЛИ (АЛЬОЛИ) ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ)
AIOLI (BEURRE DE PROVENCE)

Растолочь в ступке 2-3 зубка чеснока, добавить желтки, соль, перец, и по капле оливковое масло, взбивая по майонезной рецептуре (см. рецепт выше). Вместо уксуса добавить лимонный сок.

Подавать с соленой треской, отварной говядиной, улитками, отварными кальмарами, отварными овощами (морковью, картофелем в мундире, артишоками, зелеными стручковыми бобами), отваренными вкрутую яйцами.

ГРЕЧЕСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
SKORDALIA

2 яичных желтка, 2 унции толченого миндаля, 2 унции раскрошенного свежего белого хлеба, 6 зубков чеснока, 0.25 пинты оливкового масла, лимонный сок, петрушка.

Растолочь чеснок в ступке, добавить и растереть желтки и оливковое масло по капле (см. рецепт майонеза выше), всыпать толченый миндаль и хлебные крошки. Влить лимонный сок и добавить измельченную петрушку. Соус очень нежный, легко сворачивается - в этом случае поступать с ним, как с майонезом (см. рецепт выше).

Легче приготовить вариант этого соуса без яичных желтков.

СОУС ИЗ МОРСКИХ ЕЖЕЙ
SAUCE A LA CREME D'OURSINS

Корал (икру) 2-3 дюжин морских ежей протереть через частое сито, получив примерно 2 унции пюре. Смешать с соусом муслин или с майонезом, подавать к отварной рыбе или омарам.

ТАПЕНАД
TAPENADE

Прованский соус с каперсами, подаваемый к отваренным вкрутую яйцам или холодной отварной говядине.

Растолочь в ступке 2 ст.л. каперсов с 6 филе анчоусов, добавить по капле оливковое масло до получения примерно 1 чашки соуса. Добавить лимонный сок и немного черного перца. Не солить (анчоусы достаточно соленые).

ПРОВАНСКИЙ СОУС "РУЙ" К РЫБЕ
SAUCE ROUILLE

1 зубок чеснока, 1 красный перец пимьенто, панировочные сухари, оливковое масло.

Обжарить перец на гриле, очистить от семян и кожуры, промыть холодной водой и растолочь в пасту с чесноком. Замочить горсть панировочных сухарей в холодной воде, отжать, добавить к пюре из перца и постепенно соединить с 4 ст.л. оливкового масла. Развести соус 2-3 ч.л. рыбного бульона. Подавать к отварной рыбе.

СИРИЙСКИЙ СОУС К РЫБЕ
SYRIAN SAUCE FOR FISH

1 чашка свежего накрошенного белого хлеба, 2 унции кедровых орешков или грецких орехов, лимонный сок, соль.

Замочить хлеб в холодной воде, отжать, растолочь в пасту орехи, смешать с хлебом, посолить, добавить лимонный сок. Протереть через редкое сито. Подавать с холодной запеченной рыбой. Если соус чересчур густой, добавить немного холодной воды или рыбного бульона.

СОУС КАППОН МАГРО К РЫБЕ
CAPPON MAGRO SAUCE

Пучок петрушки, 1 зубок чеснока, 1 ст.л. каперсов, 2 филе анчоусов, желтки 2 отваренных вкрутую яиц, 6 оливок, кусочек фенхеля, горсть раскрошенного хлеба, 1 чашка оливкового масла, немного уксуса.

Промыть петрушку, отделить листья от стебельков, растолочь листья в ступке с солью и зубком чеснока в пасту. Добавить каперсы, анчоусы, оливки без косточек и фенхель. Растолочь. Замочить хлеб в молоке или воде, отжать и добавить к соусу. Тщательно перемешать и добавить желтки отваренных вкрутую яиц. По капле добавить оливковое масло, перемешивая соус деревянной ложкой, как при приготовлении майонеза. Когда соус достигнет густоты жирных сливок, добавить 2 ст.л. укусуса.

Подавать к мясистой белой рыбе, холодному отварному мясу или отваренным вкрутую яйцам.

ПЕБРОНАТА (ТОМАТНЫЙ СОУС С ПЕРЦАМИ)
TOMATO SAUCE WITH PEPPERS (PEBRONATA)

2 луковицы, 2 зубка чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, веточка тимьяна или 0.5 ч.л. сушеных или измельченных свежих листьев тимьяна, 1 фунт спелых помидор, 4 ст.л. оливкового масла, 6 небольших зеленых перцев, 4-6 унций сухого красного вина, 1 ст.л. муки, соль, 6 ягод можжевельника.

Измельчить 1 луковицу с петрушкой и чесноком. В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить лук, чеснок, тимьян, спассеровать на слабом огне. Через 5 минут добавить нарезанные помидоры, посолить, добавить давленые ягоды можжевельника, проварить на слабом огне 15-20 минут.

Нарезать оставшуюся луковицу полукольцами, спассеровать его в отдельной сковороде в 2 ст.л. оливкового масла до золотистого цвета на очень слабом огне. Добавить очищенные от семян и сердцевины зеленые перцы, нарезанные кусочками размером в 1 дюйм, прожарить до мягкости. Добавить муку, тщательно перемешать, влить подогретое красное вино. Перемешать и выпарить на две трети.

Протереть подготовленный томатный соус через мелкое металлическое сито, добавить полученное пюре к перцам, проварить 5 минут.

Добавить полученные соус к жаркому по-корсикански (см. рецепт в разделе Мясные блюда (Говядина)).